گلوتن چیست
گلوتن از خانواده پروتئین ها است که به عنوان پرولامین شناخته شده و در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. بسیاری از پرولامین ها زیر چتر گلوتن قرار می گیرند. به عنوان مثال، گلوتنین ها و گلیادین ها پرولامین های موجود در گندم، سكالین ها در چاودار و هوردئین ها در جو هستند. از بین دانه های حاوی گلوتن، گندم با اختلاف زیاد رایج ترین است.
دو پروتئین اصلی در گلوتن گلوتنین و گلیادین است. گلیادین مسئول بیشتر اثرات سوء گلوتن بر سلامتی است. وقتی آرد با آب مخلوط می شود، پروتئین های گلوتن یک شبکه چسبناک تشکیل می دهند که دارای قوام چسب مانند است. این خاصیت چسب مانند، خمیر را الاستیک کرده و به نان قابلیت بلند شدن در حین پخت را می دهد. همچنین دارای بافتی جویدنی و راضی کننده است.
گلوتن: مفید یا مضر برای بدن؟ پاسخ سریع این است که می تواند هر دو باشد، اما همه چیز به شخص بستگی دارد.
چه کسانی باید از گلوتن اجتناب کنند؟
برای اکثر قریب به اتفاق مردم، اجتناب از گلوتن ضروری نیست. با این حال، برای افرادی که دارای شرایط سلامتی خاصی شامل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم هستند می تواند باعث بروز مشکل بشود. حذف گلوتن از رژیم غذایی می تواند تفاوت زیادی ایجاد کند.
معمولاً امتحان رژیم بدون گلوتن، بی ضرر است. هیچ ماده مغذی در غلات گلوتن دار وجود ندارد که نتوانید از غذاهای دیگر دریافت کنید. با قطع خوراکی های حاوی گلوتن با جایگزین کردن سایر کربوهیدرات های ارگانیک در رژیم غذایی می توانید کمبود فیبر، کالری و ویتامین B را تامین کنید.
بیماری سلیاک
بیماری سلیاک (همچنین به آن آبگرم سلیاک یا آبگرم غیر گرمسیری نیز گفته می شود) یک بیماری خود ایمنی جدی و ژنتیکی است که با مصرف گلوتن ایجاد می شود. وقتی فرد مبتلا به سلیاک، گلوتن می خورد، بدن با گلوتن به عنوان یک مهاجم خارجی رفتار می کند. این پروتئین با آسیب رساندن به بخشی از روده کوچک در جذب مواد مغذی اختلال ایجاد می کند و منجر به سوء تغذیه و مشکلات عدیده دیگری از جمله سرطان ها، بیماری تیروئید، پوکی استخوان، ناباروری و بروز سایر بیماری های خود ایمنی می شود.
بیماری سلیاک شدیدترین شکل عدم تحمل گلوتن است که حدود ۱٪ از جمعیت را تحت تأثیر قرار می دهد.
شایعترین علائم بیماری سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب بافتی در روده کوچک، نفخ شکم، اسهال، یبوست، سردرد، خستگی، بثورات پوستی، افسردگی، کاهش وزن بدون دلیل و مدفوع بدبو.
با این حال، برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک علائم گوارشی ندارند اما ممکن است علائم دیگری مانند خستگی یا کم خونی داشته باشند. به همین دلیل، پزشکان معمولاً تشخیص بیماری سلیاک را چالش برانگیز می دانند.
برای فهمیدن اینکه آیا شخصی به بیماری سلیاک مبتلا است، دو روش اصلی وجود دارد:
۱) آزمایش خون: آزمایش خون برای بررسی آنتی بادی انجام می شود. یکی از موارد رایج تست tTG-IgA است.
۲) بیوپسی از روده کوچک: در صورت مثبت بودن آزمایش خون، پزشک نمونه برداری از روده را برای تأیید نتایج توصیه کند.
حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS)
آزمایش بسیاری از افراد از نظر سلیاک مثبت نیست اما هنوز واکنش منفی به گلوتن نشان می دهند. این وضعیت را حساسیت به گلوتن غیر سلیاک می نامند. حساسیت به گلوتن غیر سلیاک، به عنوان آنتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یا عدم تحمل گلوتن شناخته می شود. که علائم آن مشابه با بیماری سلیاک است، اما بدون افزایش سطح آنتی بادی و آسیب روده. یک آزمایش تشخیصی برای GSE وجود ندارد بلکه با تست سلیاک تشخیصی منفی تعیین می شود.
برخی از علائم حساسیت به گلوتن غیرسلیاک عبارتند از: اسهال ، دل درد، خستگی، نفخ شکم، افسردگی.
اگر فرد به بیماری سلیاک مبتلا نیست، بهترین راه برای فهمیدن اینکه آیا به گلوتن حساسیت دارد، رعایت یک رژیم غذایی فاقد گلوتن به مدت چند هفته برای دیدن بهبود علائم است. سپس، باید دوباره گلوتن را به رژیم غذایی وارد کنند و ببینند آیا علائم آنها برمی گردد.
اگر علائم در رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود نیافته و با استفاده مجدد گلوتن بدتر نشود، مقصر احتمالاً چیزی غیر از گلوتن است. آزمایش رژیم غذایی بدون گلوتن روش مطمئنی برای تشخیص این مسئله نیست و افراد نباید این کار را به تنهایی امتحان کنند. اگر فردی مشکوک به مشکلی است، باید از پزشک راهنمایی بگیرد و آزمایش بیماری سلیاک یا آلرژی را انجام دهد.
نقشه های FODMAP
FODMAP کربوهیدرات های با زنجیره کوتاه هستند که در بسیاری از غذاها از جمله گندم یافت می شوند. بسیاری از افراد قادر به هضم مناسب این مواد نیستند و می توانند علائم مختلف گوارشی نشان دهند. شواهد نشان می دهد که بسیاری از افراد با “حساسیت به گلوتن” نسبت به FODMAP حساس هستند نه گلوتن.
این نشان می دهد که FODMAP ممکن است مقصر بسیاری از علائمی باشد که با علائم منفی گلوتن اشتباه گرفته می شوند.
چاقی گلوتن
همه ما آموزش دیده ایم که چربی و قند باعث چاق شدن مان می شود که البته نگرانی ما در مورد قند درست است. اما آیا گلوتن به تنهایی می تواند باعث چاقی و افزایش وزن شود یا جلوی کاهش وزن ما را بگیرد؟
غذاهای حاوی گلوتن به طور طبیعی مقدار زیادی کربوهیدرات دارند که اکثر مردم نیازی به خوردن این نوع کربوهیدرات ندارند. این افراد بهتر است این نوع کربوهیدرات را از سبزیجات و غلات بدون گلوتن دریافت کنند. دیگر غلات بدون گلوتن مانند برنج و ذرت، نیز حاوی کربوهیدرات بالایی هستند که به اندازه غلات حاوی گلوتن چاق کننده نیستند.
کالری یا میزان کربوهیدرات رژیم غذایی عوامل مهمی نیستند، در واقع آنچه مهم است نوع مولکول های موجود در کربوهیدرات ها و چگونگی تاثیر آنها بر روی ژن هاست که باعث شروع چاقی می شوند. اگر دچار عدم تحمل گلوتن باشید، گلوتن می تواند ژن های چربی را در شما فعال کند.
سندرم روده تحریک پذیر (IBS)
سندرم روده تحریک پذیر یک اختلال رایج گوارشی است. علائم این بیماری شامل : درد شکم، گرفتگی، نفخ، اسهال یا یبوست یا هر دو می باشد. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکل را رفع کنند. برای بعضی افراد مبتلا به IBS، روی آوردن به رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌تواند سودمند باشد.
مطالعات نشان داده است که رژیم بدون گلوتن به نفع برخی از افراد مبتلا به اسکیزوفرنی، اوتیسم و بیماری به نام آتاکسی گلوتن نیز هست. آتاکسی گلوتن، یک اختلال خودایمن است، که بر برخی از بافتهای عصبی تأثیر می گذارد و باعث ایجاد مشکلاتی در کنترل و حرکات ارادی عضلات می شود.
غذاهای سرشار از گلوتن
متداول ترین منابع گلوتن عبارتند از:
- گندم
- چاودار
- جو
- نان
- ماکارونی
- غلات
- آبجو
- کیک، کلوچه و شیرینی
رژیم غذایی فاقد گلوتن
از جمله:
- میوه ها و سبزیجات
- لوبیا، دانه ها، حبوبات و مغزها به شکل طبیعی و فرآوری نشده
- تخم مرغ
- گوشت، ماهی و مرغ
- بیشتر محصولات لبنی کم چرب
- حبوبات
- آجیل
- چربی ها، مانند روغن و کره
- بیشتر نوشیدنی ها به جز آبجو (مگرآنکه دارای برچسب فاقد گلوتن باشد).
- برخی از افراد ممکن است در ابتدا، رژیم غذایی بدون گلوتن را چالش برانگیز بدانند. گلوتن، ماده تشکیل دهنده بیشتر مواد غذایی است.
در آشپزی
در آشپزی مزایای کاربردی دارد و مسئول بافت نرم و جویدنی است که مشخصه بسیاری از غذاهای حاوی گلوتن است. در برابر حرارت پایدار است، به عنوان ماده اتصال دهنده عمل می کند و معمولاً به عنوان افزودنی در غذاهای فرآوری شده برای بهبود بافت، حفظ رطوبت و عطر و طعم استفاده می شود.
هنگامی که گرم می شود، یک شبکه الاستیک را تشکیل می دهد که در تعیین خواص رئولوژیکی خمیر نقش اساسی دارد و می تواند باعث حفظ رطوبت در نان ها، ماکارونی ها و سایر محصولات مشابه شود. اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان ماده غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود. بنابراین، حتی اگر غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد، می تواند در حین فرآوری به گلوتن آلوده شود.
علائم عدم تحمل گلوتن شامل:
مسائل گوارشی: اسهال، نفخ و درد شکم، یبوست، التهاب بافت گوارشی.
مشکلات پوستی: راش، اگزما، التهاب پوست.
مسائل مغز و اعصاب: گیجی، خستگی، اضطراب، بی حسی، افسردگی، عدم تمرکز، مشکل در صحبت کردن.
موارد دیگر: کاهش وزن، کمبود مواد مغذی، کاهش عملکرد سیستم ایمنی بدن، پوکی استخوان، سردرد، کم خونی.
اگر مشکوک به عدم تحمل گلوتن به هر شکلی هستید، قبل از هر اقدامی با پزشک مشورت کنید.
